Service in der Gastronomie: Die Kunst der perfekten Gastgeberschaft

Die Hierarchie und Organisation im Service

Ein reibungsloser Ablauf im Gastraum erfordert eine klare Struktur und genaue Aufgabenverteilung. Besonders in der gehobenen Gastronomie orientiert man sich bis heute an der klassischen französischen Service-Brigade. Auch wenn moderne Betriebe diese Rollen oft zusammenfassen oder flachere Hierarchien leben, hilft das Verständnis dieser Struktur, um die eigenen Arbeitsabläufe effizient zu planen und Zuständigkeiten glasklar zu definieren.

Die klassische Service-Brigade

Jede Position in der klassischen Brigade hat ein exakt definiertes Aufgabengebiet. Diese strikte Trennung sorgt dafür, dass Laufwege minimiert werden und der Gast immer einen Ansprechpartner im Sichtfeld hat.

In kleineren oder modernen Casual-Dining-Konzepten verschmelzen diese Rollen häufig. Der Chef de Rang übernimmt oft auch die Aufgaben des Sommeliers, und der Commis de Rang fungiert als vollwertiger Kellner für einen kleineren Bereich. Wichtig ist nur, dass das Prinzip des „Runner-Systems“ verstanden wird: Einer bleibt am Gast und verkauft (Chef), der andere läuft und sorgt für Nachschub (Commis). So stellst du sicher, dass die Tische nie unbeaufsichtigt sind.

Die verschiedenen Servicearten im Überblick

Je nach Konzept, Zielgruppe und Speisenangebot wählst du eine passende Serviceart aus. Die Wahl beeinflusst maßgeblich, wie viel Personal du benötigst, wie breit die Gänge zwischen den Tischen sein müssen und welches Geschirr in der Küche vorgehalten werden muss.

Der Tellerservice (Amerikanischer Service)

Dies ist die heute weltweit am häufigsten angewandte Methode. Die Speisen werden in der Küche von den Köchen komplett auf dem Teller angerichtet (plattiert) und servierfertig an den Gastraum übergeben. Der Kellner trägt die fertigen Teller an den Tisch und setzt sie dem Gast von rechts ein. Der große Vorteil liegt in der exakten Portionskontrolle, der Möglichkeit für die Küche, kreative Anrichteweisen (Plating) zu präsentieren, und der hohen Schnelligkeit. Diese Serviceart erfordert jedoch ein perfektes Timing, damit warme Speisen nicht auf dem Weg zum Tisch auskühlen.

Der Französische Service

Diese hochgradig elegante Form findet man meist nur noch in der absoluten Spitzengastronomie oder bei speziellen Banketten. Die Speisen werden auf großen, oft wärmebeheizten Silberplatten (Platmenagen) aus der Küche getragen. Der Kellner präsentiert die Platte am Tisch und reicht sie dem Gast von der linken Seite. Der Gast legt sich die Speisen mit dem Vorlegebesteck selbst auf den Teller. Bei der Variante „Französischer Service vorgelegt“ übernimmt der Kellner das Vorlegen von der Platte auf den Teller des Gastes. Dies ist extrem zeitaufwendig und erfordert breite Laufwege sowie hoch qualifiziertes Personal.

Der Englische Service

Beim englischen Service wird das Fleisch (oft ganze Braten oder Geflügel) im Ganzen an den Tisch gebracht, dort auf einem Beistelltisch (Guéridon) präsentiert und anschließend vor den Augen des Gastes vom Chef de Rang tranchiert. Die Beilagen werden parallel in Schüsseln auf dem Tisch eingesetzt, sodass sich die Gäste selbst bedienen können. Diese Methode zelebriert das Handwerk des Kellners und schafft ein familiäres, interaktives Erlebnis am Tisch. Sie erfordert jedoch spezielles Equipment am Tisch und blockiert den Kellner für längere Zeit an einer Station.

Das Buffet-System

Hier präsentierst du alle Speisen zentral im Raum auf Chafing Dishes (Wärmebehältern) und Eisplatten. Die Gäste stehen auf und bedienen sich selbst. Der Service beschränkt sich auf das Einschenken der Getränke, das schnelle Abräumen der benutzten Teller und das kontinuierliche Nachfüllen des Buffets. Diese Methode ist extrem personalsparend und ideal für das Frühstücksgeschäft, große Hochzeitsgesellschaften oder Event-Gastronomie. Der Nachteil ist eine hohe Lebensmittelverschwendung (Food Waste), da das Buffet bis zum Schluss optisch ansprechend und voll aussehen muss.

Der perfekte Serviceablauf: Von der Tür bis zur Rechnung

Ein herausragender Restaurantbesuch gleicht einer gut choreografierten Theateraufführung. Jeder Schritt muss sitzen, und die Übergänge müssen für den Gast fließend und unbemerkt ablaufen. Der Serviceablauf lässt sich in klare Phasen unterteilen, die du mit deinem Team trainieren musst.

Das Eintreffen und die Platzierung

Der erste Eindruck entsteht in den ersten drei Sekunden. Wenn Gäste das Restaurant betreten, müssen sie sofort wahrgenommen werden. Ein kurzer Blickkontakt und ein Lächeln, auch wenn du gerade Teller trägst, signalisieren: „Ich habe Sie gesehen und bin gleich für Sie da.“ Die Begrüßung erfolgt freundlich und verbindlich. Frage nach einer Reservierung und nimm den Gästen die Garderobe ab. Begleite sie aktiv zum Tisch – gehe dabei voran und zeige den Weg. Im Idealfall rückst du den Stuhl für ältere Personen oder Damen leicht ab, um das Hinsetzen zu erleichtern. Überreiche die Speise- und Getränkekarten im geöffneten Zustand von der rechten Seite.

Die Bestellannahme und das Upselling

Gib den Gästen ausreichend Zeit, in Ruhe anzukommen. Nach etwa drei bis fünf Minuten fragst du nach den ersten Getränkewünschen oder dem Aperitif. Hier beginnt das aktive Verkaufen. Frage nicht plump: „Haben Sie schon gewählt?“, sondern formuliere empfehlend: „Darf ich Ihnen vorab zur Einstimmung auf den Abend unseren hausgemachten Quitten-Aperitif oder ein Glas Winzersekt bringen?“

Bei der Speisenbestellung stellst du dich aufrecht an den Tisch. Halte Augenkontakt, während der Gast spricht. Notiere die Positionen auf deinem Block oder im mobilen Terminal und nummeriere die Gäste gedanklich durch (z.B. Gast 1 ist immer die Person mit dem Rücken zur Tür, danach im Uhrzeigersinn). So vermeidest du später die unprofessionelle Frage am Tisch: „Wer hatte das Rumpsteak?“. Wiederhole die Bestellung am Ende kurz und deutlich, um Missverständnisse auszuräumen. Kläre in diesem Schritt aktiv eventuelle Allergien oder Unverträglichkeiten ab.

Getränkeservice und Weinkunde am Tisch

Getränke müssen immer vor den Speisen am Tisch eintreffen. Serviere Gläser grundsätzlich von der rechten Seite und fasse sie ausschließlich am Stiel oder im unteren Drittel an, niemals am oberen Trinkrand. Das Etikett der Flasche zeigt beim Einschenken immer zum Gast.

Der Weinservice unterliegt strengen Regeln. Präsentiere dem Besteller (dem Gastgeber am Tisch) die geschlossene Flasche, damit er Jahrgang und Weingut bestätigen kann. Öffne die Flasche fachgerecht am Tisch mit einem Kellnermesser, ohne dass der Korken laut ploppt. Der Korken wird auf einem kleinen Teller abgelegt. Gieße dem Besteller einen kleinen Proheschluck ein. Sobald dieser nickt, schenkst du den restlichen Gästen am Tisch ein (zuerst den älteren Damen, dann den jüngeren Damen, dann den Herren) und füllst das Glas des Bestellers ganz zum Schluss auf. Weißwein wird in einen Weinkühler gestellt, Rotwein verbleibt auf dem Tisch oder wird auf Wunsch dekantiert.

Servieren und Ausheben der Speisen

Beim Tellerservice servierst du von rechts. Achte darauf, dass das Logo des Tellers (falls vorhanden) exakt mittig oben in Richtung des Gastes zeigt (auf „12 Uhr“). Fleisch oder der Hauptbestandteil des Gerichts sollte dem Gast zugewandt sein („auf 6 Uhr“). Serviere alle Teller für einen Tisch nach Möglichkeit exakt zeitgleich. Ist dies nicht möglich, bringe nie einen einzelnen Teller an einen Tisch mit vier Personen. Die Regel lautet: Niemand isst allein. Serviere mindestens in Zweiergruppen.

Einige Minuten nachdem alle Gäste ihr Essen haben, erfolgt der wichtigste Kontrollgang. Gehe an den Tisch und frage ehrlich interessiert: „Ist alles zu Ihrer vollsten Zufriedenheit gebraten?“ oder „Schmeckt es Ihnen?“. Dies gibt dir die Chance, sofort zu reagieren, falls das Fleisch zu durch ist oder Salz fehlt, bevor der Gast sich am Ende des Abends beschwert.

Das Abräumen (Ausheben) beginnt erst, wenn alle Gäste am Tisch das Besteck parallel auf den Teller gelegt haben (auf die „20 nach 4“-Position). Räume von der rechten Seite ab. Nutze die Technik des Teller-Stapelns auf dem Arm, achte aber darauf, Speisereste diskret auf den untersten Teller zu schieben, den der Gast nicht direkt einsehen kann. Kratze niemals lautstark Besteck auf den Tellern zusammen.

Rechnungsstellung und Verabschiedung

Wenn Gäste die Rechnung verlangen, muss es schnell gehen. Nichts ruiniert einen schönen Abend mehr als zwanzig Minuten auf die Möglichkeit zum Bezahlen zu warten. Bringe die Rechnung diskret in einer Mappe oder auf einem kleinen Teller. Frage höflich nach, ob zusammen oder getrennt gezahlt wird. Nenne den Endbetrag deutlich. Bei Kartenzahlung überreichst du das Terminal und wendest den Blick ab, während der Gast seine PIN eingibt – das zeugt von Respekt und Diskretion.

Nach dem Kassieren folgt die Verabschiedung. Bedanke dich aufrichtig für den Besuch. Begleite die Gäste nach Möglichkeit zur Tür, reiche ihnen die Jacken an und öffne die Tür. Ein herzliches „Kommen Sie gut nach Hause, wir freuen uns auf Ihren nächsten Besuch“ bleibt positiv im Gedächtnis haften.

Kommunikation am Gast: Psychologie und Empathie

Ein Kellner ist immer auch ein Psychologe. Du musst in der Lage sein, dich innerhalb von Sekunden auf völlig unterschiedliche Charaktere einzustellen und deren Bedürfnisse zu erkennen, bevor sie diese überhaupt äußern.

Den Gast richtig „lesen“

Beobachte die Gäste genau. Ein Geschäftsessen erfordert einen schnellen, lautlosen und hochgradig diskreten Service. Die Gäste wollen wichtige Dinge besprechen und nicht durch lustige Anekdoten des Kellners gestört werden. Fülle hier unaufgefordert Wasser und Wein nach, ohne das Gespräch zu unterbrechen. Ein frisch verliebtes Paar beim ersten Date braucht ebenfalls Privatsphäre, freut sich aber über romantische Empfehlungen wie ein Dessert zum Teilen. Eine ausgelassene Gruppe von Freunden am Wochenende hingegen verträgt einen lockeren Spruch, direkten Humor und proaktive Getränkerunden. Passe deine Tonalität, deine Lautstärke und deine Präsenz exakt an die Dynamik des Tisches an.

Körpersprache und Auftreten

Über 80 Prozent der Kommunikation verlaufen nonverbal. Deine Körpersprache sendet ununterbrochen Signale an den Gast. Eine aufrechte Haltung zeugt von Stolz auf den Beruf und Kompetenz. Verschränke niemals die Arme vor der Brust (Abwehrhaltung) und stecke die Hände unter keinen Umständen in die Hosentaschen. Wenn du an einem Tisch stehst, lehne dich nicht auf den Stuhllehnen ab. Dein Gesichtsausdruck sollte offen und freundlich sein. Auch an stressigen Tagen, wenn in der Küche das Chaos tobt und die Kasse ausfällt, darfst du diesen Stress niemals in den Gastraum tragen. Sobald du durch die Türschwinge in das Restaurant trittst, beginnt deine Performance auf der Bühne.

Verkaufspsychologie im Service: Upselling und Cross-Selling

Service ist Verkauf. Du bist nicht nur der Überbringer von Tellern, sondern der wichtigste Umsatztreiber des Unternehmens. Wenn du die Techniken des Upsellings (einen hochwertigeren Artikel verkaufen) und des Cross-Sellings (Zusatzartikel verkaufen) professionell anwendest, steigerst du den Durchschnittsbon pro Tisch massiv, was direkt der Profitabilität des Betriebs und oft auch deinem eigenen Trinkgeld zugutekommt.

Cleveres Upselling in der Praxis

Beim Upselling überzeugst du den Gast davon, dass die Premium-Variante eines Produkts ihm einen deutlich höheren Mehrwert bietet. Das funktioniert nur über Fachwissen und Begeisterung. Wenn der Gast einen Gin Tonic bestellt, fragst du nicht einfach „Welchen Gin?“, sondern empfiehlst aktiv: „Gerne. Dürfen wir Ihnen dazu den regionalen Botanial-Gin aus der kleinen Manufaktur hier im Nachbarort mit einem passenden Dry Tonic servieren? Er hat wunderbare Rosmarin-Noten.“ Die Wahrscheinlichkeit, dass der Gast zustimmt und statt des 8-Euro-Standard-Gins die 14-Euro-Variante wählt, liegt bei über 50 Prozent, wenn die Empfehlung überzeugend und kompetent vorgetragen wird.

Cross-Selling: Den Genuss erweitern

Beim Cross-Selling bietest du ergänzende Produkte an, an die der Gast im ersten Moment nicht gedacht hat. Das klassische Beispiel sind Beilagen. Wenn jemand ein Rinderfilet bestellt, verkaufst du aktiv dazu: „Das Filet kommt klassisch mit einem kleinen Salat. Darf ich Ihnen für die Mitte des Tisches noch eine Portion unserer getrüffelten Parmesan-Pommes und etwas hausgemachte Sauce Béarnaise dazu notieren?“

Ein weiterer massiver Hebel für Cross-Selling ist der Bereich nach dem Hauptgang. Räume die Hauptspeisenteller ab und überreiche sofort unaufgefordert die Dessertkarte. Sage dazu: „Ich lasse Ihnen die Karte für unsere süßen Kleinigkeiten hier. Unser Patissier hat heute eine frische Crème brûlée mit Tonkabohne vorbereitet. Darf ich Ihnen in der Zwischenzeit schon einen Espresso Macchiato oder einen gereiften Grappa bringen?“ Durch diese fließenden Übergänge nimmst du dem Gast die Entscheidungsschwelle und steigerst den Umsatz am Tagesrand enorm.

Reklamationsmanagement: Beschwerden als Chance

Fehler passieren. Das Fleisch ist zäh, der Wein hat Kork, oder der Gast hat 45 Minuten auf die Vorspeise gewartet. Wie du in diesem Moment reagierst, entscheidet darüber, ob der Gast wütend eine schlechte Online-Bewertung schreibt oder als begeisterter Stammgast wiederkommt, weil er sich ernst genommen gefühlt hat.

Die L-A-S-T Methode zur Deeskalation

Diese aus dem englischsprachigen Raum stammende Methode bietet ein hervorragendes Gerüst für jedes Beschwerdegespräch:

• Listen (Zuhören): Unterbrich den Gast niemals. Lass ihn seinen Unmut komplett äußern. Halte Blickkontakt und nicke verständnisvoll. Zeige Empathie für seine Situation.
• Apologize (Entschuldigen): Entschuldige dich aufrichtig im Namen des Hauses. Keine Ausreden! Sage nicht: „In der Küche ist heute ein Koch krank.“ Das interessiert den Gast nicht. Sage stattdessen: „Es tut mir aufrichtig leid, dass Ihr Steak nicht den gewünschten Garpunkt hat. Das entspricht nicht unserem Standard.“
• Solve (Lösen): Biete sofort eine konkrete Lösung an. Nimm den fehlerhaften Teller sofort vom Tisch weg. Sage: „Ich nehme das sofort mit und lasse Ihnen umgehend ein komplett neues Steak zubereiten. Ich kümmere mich persönlich darum, dass es schnell geht.“
• Thank (Bedanken): Bedanke dich dafür, dass der Gast dir die Chance gegeben hat, den Fehler zu korrigieren. „Vielen Dank, dass Sie mich direkt darauf hingewiesen haben.“

Kompensation richtig einsetzen

Eine gute Lösung erfordert oft eine kleine Kompensation. Wenn das Essen zurück in die Küche geht und der Gast am Tisch warten muss, während die anderen bereits essen, musst du handeln. Bringe unaufgefordert ein kleines Glas Wein oder eine kleine Vorspeise aufs Haus zur Überbrückung der Wartezeit. Streiche das fehlerhafte Gericht von der Rechnung oder lade den Gast am Ende auf den Kaffee und das Dessert ein. Wichtig ist, dass du als Inhaber oder Restaurantleiter deinen Mitarbeitern einen gewissen finanziellen Spielraum für solche Entscheidungen gibst (das sogenannte Empowerment). Wenn der Kellner für jeden kostenlosen Espresso erst den Chef suchen muss, geht wertvolle Zeit verloren und der Gast fühlt sich als Bittsteller.

Ausstattung und Werkzeuge für den Service

Ein Handwerker ist nur so gut wie sein Werkzeug. Das gilt auch für den Service. Die richtige Ausstattung erleichtert die Arbeit, schont die Gesundheit und sorgt für ein professionelles Erscheinungsbild.

Das persönliche Mise en Place (Handwerkszeug)

Jede Servicekraft muss zu Schichtbeginn ihr persönliches Handwerkszeug am Körper tragen. Dazu gehören zwingend:

• Ein hochwertiges Kellnermesser (Korkenzieher mit Doppelhebel, Kapselabschneider und Kapselheber).
• Zwei funktionierende Stifte (einer für den Kellner, einer als Ersatz oder für den Gast zum Unterschreiben von Belegen).
• Ein Notizblock, selbst wenn mit digitalen Terminals gearbeitet wird, um Sonderwünsche schnell skizzieren zu können.
• Ein sauberes Feuerzeug oder Streichhölzer, um Kerzen am Tisch anzuzünden oder Gästen im Außenbereich Feuer zu geben.
• Das Kellnerportemonnaie, sortiert und mit ausreichend Wechselgeld in allen Münz- und Scheinwerten bestückt.
• Ein sauberes, weißes Serviertuch (Liteau), das über dem linken Unterarm getragen wird, um heiße Teller zu transportieren oder Weinflaschen beim Einschenken abzutropfen.

Kassensysteme und mobile Bestellterminals

Moderne digitale Kassenlösungen sind das Nervensystem des Serviceablaufs. Mobile Bestellterminals (Handhelds, Tablets oder Smartphones mit Gastro-Software) revolutionieren die Geschwindigkeit. Der Kellner tippt die Bestellung direkt am Tisch ein. Per WLAN wird der Bon sofort in Echtzeit an die Küche und an den Tresen geschickt. Wenn der Kellner vom Tisch zurückkehrt, stehen die Getränke oft schon fertig auf dem Tresen zur Abholung bereit. Das spart zahllose Laufwege, verhindert Übertragungsfehler durch unleserliche Handschriften und gibt dem Kellner mehr Zeit, sich auf den Gast und den Verkauf zu konzentrieren.

Dienstkleidung und optisches Erscheinungsbild

Die Kleidung des Servicepersonals transportiert das Image des Betriebs. Ob klassisch in schwarzer Stoffhose, weißem Hemd und Krawatte oder modern in dunklen Jeans, Sneakern und gebrandeter Lederschürze – wichtig ist absolute Einheitlichkeit und makellose Sauberkeit. Kleidung darf keine Flecken aufweisen und muss gebügelt sein.

Ein massiv unterschätzter Faktor sind die Schuhe. Servicekräfte laufen teilweise 10 bis 15 Kilometer pro Schicht auf hartem Boden. Investiere als Arbeitgeber in ergonomische, rutschfeste und geschlossene Arbeitsschuhe für dein Team. Das beugt Rücken- und Gelenkschmerzen vor, verringert die Unfallgefahr auf rutschigen Küchenböden und senkt den Krankenstand spürbar.

Auch die persönliche Hygiene unterliegt strengen Regeln: Haare müssen ab einer bestimmten Länge zusammengebunden werden, um nicht ins Essen zu fallen. Fingernägel müssen kurz und sauber sein, auf grellen Nagellack sollte in der gehobenen Gastronomie verzichtet werden. Aufdringliches Parfüm ist tabu, da es die feinen Aromen von Speisen und Wein am Tisch überlagert.

Teambuilding und interne Kommunikation

Service ist ein extremer Mannschaftssport. Wenn Küche, Bar und Service nicht perfekt ineinandergreifen, bricht das System zusammen. Eine offene und klare Kommunikation ist der Schlüssel zum Erfolg.

Das tägliche Briefing (Pre-Shift Meeting)

Führe vor jeder Schicht ein kurzes, zehnminütiges Briefing mit dem gesamten Team durch. Hier werden die wichtigsten Informationen für den Abend geteilt: Welche Gerichte stehen als Tagesempfehlung auf der Karte? Gibt es Produkte, die heute ausverkauft sind (86’d items)? Welche Weine sollen aktiv abverkauft werden? Haben wir heute besondere VIP-Gäste, große Gruppen oder bekannte Allergiker im Haus? Dieses Briefing stellt sicher, dass alle Mitarbeiter auf dem gleichen Informationsstand sind und souverän vor dem Gast auftreten können.

Die Schnittstelle zur Küche (Der Pass)

Der Pass ist die physische Grenze zwischen Küche und Gastraum. Hier werden die fertigen Teller von den Köchen abgestellt und vom Service abgeholt. Dieser Bereich ist hochsensibel. Hier braucht es klare Regeln: Der Service betritt die Küche nicht tiefer als nötig, um die Köche nicht zu stören. In größeren Betrieben gibt es die Rolle des Annonceurs (Expediter). Diese Person steht am Pass, ruft die Bons in der Küche aus, kontrolliert jeden Teller auf Sauberkeit und Optik, bevor er den Gastraum erreicht, und koordiniert die Laufwege der Food-Runner. Ein guter Annonceur ist das Bindeglied, das den Frieden zwischen den oft hitzigen Köchen und dem gestressten Servicepersonal bewahrt.

FAQ: Häufige Fragen zum Gastro-Service

Von welcher Seite wird serviert und abgeräumt?

In der modernen Gastronomie (Tellerservice) gilt die Grundregel: Alles, was von vornherein auf dem Tisch steht oder platziert wird, wird von rechts bedient. Speisen werden von rechts eingesetzt, Getränke von rechts eingeschenkt, und leere Teller werden von rechts abgeräumt. Ausnahmen gibt es nur, wenn die örtlichen Gegebenheiten (eine enge Wand oder Säule) es absolut nicht anders zulassen. Beilagensalate oder Brotteller, die links vom Gast stehen, werden auch von der linken Seite eingesetzt und abgeräumt.

Wie trägt man Teller richtig im professionellen Service?

Das Tragen von mehr als zwei Tellern erfordert Technik und Übung. Im Untergriff (Zwei-Teller-Trageweise) liegt der erste Teller auf dem Zeigefinger, Mittelfinger und Daumen der linken Hand. Der zweite Teller wird von unten mit dem Ringfinger und dem kleinen Finger sowie dem Daumenballen gestützt, sodass er über dem ersten Teller schwebt. Der dritte Teller wird in der rechten Hand getragen. Wichtig: Die Daumen dürfen niemals auf dem inneren Tellerrand (dem sogenannten Spiegel) liegen, wo sich das Essen befindet. Der Tellerrand gehört dem Gast, das Essen in der Mitte gehört dem Koch.

Wem wird am Tisch zuerst eingeschenkt oder serviert?

Klassische Etikette-Regeln sehen vor, dass zuerst den Kindern, dann den älteren Damen, gefolgt von den jüngeren Damen, den älteren Herren und den jüngeren Herren serviert wird. Der Gastgeber (die Person, die reserviert hat oder den Wein bestellt hat) erhält Speisen und Getränke immer als Letztes. In sehr modernen, legeren Konzepten wird diese strikte Reihenfolge oft etwas aufgeweicht, um den Servicefluss zu beschleunigen. Hier bedient man häufig einfach im Uhrzeigersinn, beginnend bei der ältesten Dame am Tisch. Der Gastgeber bleibt jedoch immer der Letzte.

Wie reagiere ich, wenn ein Gast aggressiv oder stark betrunken ist?

Sicherheit geht immer vor. Bleibe ruhig, sachlich und werde nicht laut. Diskutiere niemals vor anderen Gästen im Gastraum. Bitte den Gast höflich, dich kurz in den Eingangsbereich oder vor die Tür zu begleiten, um die Situation zu klären. Erkläre bei stark alkoholisierten Gästen bestimmt, aber freundlich, dass du gesetzlich verpflichtet bist, keinen weiteren Alkohol mehr auszuschenken („Wir haben für heute das Limit erreicht, darf ich Ihnen ein Wasser oder einen Espresso aufs Haus anbieten?“). Sollte ein Gast handgreiflich oder beleidigend werden, mache sofort vom Hausrecht Gebrauch und rufe im Zweifel die Polizei. Informiere immer den Restaurantleiter oder Inhaber.

Wem gehört das Trinkgeld in der Gastronomie?

Rechtlich gesehen gehört das freiwillig gegebene Trinkgeld (Tip) demjenigen, der es vom Gast direkt empfängt, es sei denn, es gibt eine interne, vertraglich vereinbarte Regelung zur Aufteilung (das sogenannte Tronc-System). In den meisten professionellen Betrieben wird das Trinkgeld gesammelt und nach einem bestimmten Punkteschlüssel unter dem gesamten Team (inklusive Küche, Spüle und Bar) aufgeteilt. Das fördert den Teamgeist enorm, denn der Kellner kann keinen hervorragenden Service machen, wenn die Küche nicht hervorragend kocht und die Spülkraft keine sauberen Gläser liefert.